第55章：明前龍井
“冰鎮？”
劉藝菲若有所悟：“是把蝦先冰死，它不跳了，所以就好弄了？”
“說對了一半。”
史蒂芬周把冰塊倒進了盆裡，往盆中加了半盆的清水，隨口解釋：“冰鎮會讓蝦肉緊縮，讓肉質更有彈性。吃生蝦的時候，就會用冰來緊緻蝦肉，原來也可以用在這裡。”
“是潮汕生醃裡的那種生蝦嗎？”
劉藝菲想起了什麼。
“對。”
史蒂芬周攪拌著冰水，隨口回答：“生醃的蝦就是要用冰鎮法來處理的，冰昏過去以後再醃製，可以最大程度上保留蝦肉的鮮活口感。”
劉藝菲像是想起了生醃的味道，忍不住嚥了口口水：“怪不得，我最喜歡吃生醃裡的蝦了，口感特彆好。”
“是好吃，但不能多吃。”
史蒂芬周提醒：“生食或多或少都會有感染寄生蟲的風險，所以最好是吃熟食。”
“嗯，我也隻有偶爾才吃。”
劉藝菲應了聲，隨即調侃問：“你這麼說，不怕得罪同行啊？”
“這是事實，有什麼不能說的？”
史蒂芬周冇有在意。
對他來說，隻要是廚行，就不存在得罪不得罪的，反正都歸他管。
說話間，雙方的灶台都安裝好了，各項準備工作也已經準備齊全。
“周先生，準備好了嗎？”
王曉強跑來詢問，他充當了這次大會的主持人。
“可以了。”
史蒂芬周點了點頭。
見狀，王曉強就跑回了台前，衝著前方媒體宣佈：“下麵，大會第一項內容，廚藝交流，正式開始！有請交流雙方廚師登場！”
廚藝交流？
倒真會避重就輕。
史蒂芬周瞥了眼台上的汪福晟，心中發笑。
現場媒體們應聲而動，紛紛向著灶台這邊聚攏而來。
見狀，史蒂芬周衝方玲招了招手，就邁步來到了灶台前。
方玲把手機支架交到了隋便助理小李的手裡，這是隋便提出的。
隋便受邀當了這次大會的現場講解員之一，會一同拍攝視頻內容。
所以他就讓助理小李幫忙拿著史蒂芬周的手機，方便史蒂芬周做事。
事已至此，他也隻能幫這點小忙了。
方玲輕裝上陣，快步來到了史蒂芬周身旁站定。
“冰蝦。”
史蒂芬周吩咐了句，就從一旁的架子上拿過了一個老式茶壺，從一個大號的娃哈哈純淨水瓶子中倒了一壺清水，放在灶台上燒了起來。
方玲應聲而動，熟練的撈起盆中的河蝦，用筐扣著頂，放進了冰水盆裡。
劈裡啪啦！
進入冰水中的河蝦拚命跳動掙紮著，冰水飛濺。
但方玲牢牢抓著竹筐，把河蝦浸泡進了冰水裡。
很快，河蝦就在低溫環境下失去了活力，漸漸不再跳動了。
另一邊，汪壽泉也是同樣的操作。
“冰蝦是處理河蝦仁的第一步，冰鎮過後，蝦肉會變得緊緻，更好剝一些，但難度還是相當高的。”
隋便帶著劉藝菲，向著現場媒體介紹著龍井蝦仁的製作方法。
大大小小的攝像機圍在汪壽泉身旁，拍攝著他熟練剝蝦取肉的特寫。
等前後左右所有角度都拍完後，他們才轉到了史蒂芬周這邊。
同樣的冰水盆旁，方玲則是在用擠捏的方式，取著河蝦的肉。
她的動作有點慢，雖然被冰水刺激得兩手通紅，但動作卻依然很穩。
這三天裡，她練得最多的，就是在冰水中取河蝦仁。
在取了將近十斤的河蝦仁後，她已經熟練多了。
“為什麼這邊的蝦要比汪師傅用的蝦小啊？”
劉藝菲觀察著她的動作，忽然開口問了句。
在去汪壽泉那邊看過後，她發現汪壽泉用的蝦，要比史蒂芬周用的蝦大一圈，甚至可以像青蝦一樣剝殼取肉。
而史蒂芬周這邊用的都是小河蝦，隻能用擠的方式才能取得出來。
“我要用的就是這種小蝦。”
史蒂芬周看著茶壺，隨口解釋。
這點他不會冤枉汪壽泉，他的確是讓方玲挑小河蝦取的。
“為什麼呢？”
劉藝菲不解：“大的不是更好剝嗎？”
“任何食材都是越小越嫩，滋味越足。”
史蒂芬周解釋：“羊羔肉比大羊鮮嫩，比種植草莓小得多的野草莓，吃起來更有草莓味，這都是同樣的道理。
龍井蝦仁最基本的要求，就是要新鮮爽脆。
大蝦仁吃著的確過癮，但口感的鮮嫩程度，肯定是比不上小河蝦的。”
“在冰水裡取蝦仁，手很冷的吧？”
劉藝菲看著方玲被凍得通紅的手，有些心疼。
但史蒂芬周卻渾不在意，隻是靜靜的看著麵前的茶壺。
劉藝菲見狀，忍不住問：“你不幫她一起嗎？兩個人不是更快一點嗎？”
“不用。”
史蒂芬周搖了搖頭：“取蝦仁她就能取，但泡茶她就泡不了了。”
“是泡炒龍井蝦仁的茶嗎？”
劉藝菲看了眼他麵前的茶壺，不解問：“燒開水以後直接泡不就好了？”
“要是這麼簡單就好了。”
史蒂芬周搖頭解釋：“中國人喝了幾千年的茶了，講究多了去了。
不同的茶葉品種，適合哪種水質，用多少度的水溫來泡，味道都不一樣。
龍井蝦仁這道菜，龍井在前，就意味著這道菜的主角是龍井，要吃出茶香來才行。
所以泡茶這一步是重中之重，要讓茶葉的出香程度達到最高才行。
這一步對火候要求很高，隻能我來。”
“原來是這樣…”
劉藝菲似懂非懂：“這就是所謂的茶道吧？”
史蒂芬周不置可否。
眼看著茶壺壺嘴處開始噴出淡淡的白汽，史蒂芬周就拉過了一旁的茶架，取出了早已準備好的一罐茶葉。
打開茶葉罐，他取出了裡麵一個密封好的紙包。
輕輕嗅了嗅香氣，他點頭開口：“不錯，是明前龍井。”
“真的假的？”
劉藝菲被他逗笑了：“這都能聞得出來？”
“不要懷疑頂級廚師的嗅覺。”
一旁的隋便笑著開口替史蒂芬周解釋：“不同的茶葉品種，味道都是不一樣的，如果聞得多了，還是可以聞出來的。”
“好吧，我隻是覺得有點神奇。”
劉藝菲拿起茶葉罐打量，也低頭嗅了嗅，才笑著解釋：“我能理解不同品種的茶葉有不同的味道，但能聞出是明前龍井，這就有點神奇了。”
“這有什麼，無非是熟能生巧罷了。”
史蒂芬周拿過一套茶碗，掀開茶蓋，捏出了一撮茶葉，放在了茶碗裡：“你經常喝一種茶葉，突然換另外的茶葉，你肯定覺得味道不一樣。
如果在其他地方喝到這種茶葉的味道，你也能一下分辨出來。
專業品酒師可以品出酒的年份，產地，也是同樣的道理。
你隻需要記住它該有的味道就可以了。”