第28章：七種炸法
“難得遇到這麼好的機會，我肯定不能錯過呀！”
麵對史蒂芬周的調侃，圓臉女孩絲毫不以為意，笑嘻嘻的解釋著。
“不錯，開門做生意，遇到機會就絕對不能放過。”
史蒂芬周頗為讚許，但低頭看到碗中的臭豆腐，卻搖了搖頭：“不過前提是手藝得過關。”
圓臉女孩聞言，尷尬的笑了下，縮回腦袋，鬱悶嘟囔：“我小時候吃外婆炸的臭豆腐，最喜歡吃裡麵的醬，所以著重學會了炒醬。
炸臭豆腐我以為有手就會，但炸出來卻冇有外婆炸得好吃。”
“這就對了。”
史蒂芬周正色解釋：“中餐的飲食文化和傳統文化是一脈相承的，菜品也講究君臣佐使，一定要有核心的重點才行。
就像紅燒魚的重點從來都不是紅燒，而是魚，糖醋裡脊想要好吃，裡脊的味道就一定要好。
臭豆腐想要好吃，醬料終究是錦上添花，臭豆腐本身纔是最重要的。”
“明白了。”
圓臉女應聲思索著，片刻後，她抬頭正色開口：“那我這就收攤回去練去，什麼時候把臭豆腐炸好了，我再出來擺攤！”
聽到她的話，直播間裡很多觀眾都被觸動了，紛紛發著彈幕誇讚了起來。
“好樣的！這女孩有誌氣，我相信她一定能做得好。”
“有誌者事竟成，就從這個態度就能看出來，這丫頭將來肯定能成功！”
“好，我記下了，如果有機會去杭州，我一定找你的小吃攤去嚐嚐。”
“真是個過日子的好姑娘，踏踏實實，認真又肯努力，這不比那些腦子有坑的xxn強一百萬倍？”
“彆挑對立，認真生活的人還是占大多數，好女孩還是很多的。”
“主播廚藝那麼好，教教人家小姑娘唄？我先送個飛機，聊表心意。”
“帥師傅送給主播私人飛機*1！”
不用觀眾送禮物，史蒂芬周也正有此意。
看了眼她剛剛拿出的竹筐，史蒂芬周問：“豆腐還有的吧？”
“有的，今天就冇開張，你是第一個來吃的。”
圓臉女孩嘿嘿笑著，爽快的一擺手：“這份冇炸好，就不收你錢啦！”
“算你識相，炸成這樣還收錢，那就真冇天理了。”
史蒂芬周開了句玩笑，隨即就繞過攤子，來到了攤位後方，把手機支架放在了操作檯邊上，笑著開口：“但我從來不欠人情，吃了你的東西，就隨便教你兩招吧！”
見他跑到了自己的位置上，圓臉女孩有些懵了，不解問：“你想乾嘛？”
“我教教你什麼才叫炸臭豆腐。”
調整好手機拍攝角度，史蒂芬周就擼起了袖子。
有一次性手套，就省去洗手了，史蒂芬周戴上一次性手套，就打開了灶台的火。
將火焰調小，史蒂芬周隨口問：“你知道中餐的炸法有幾種嗎？”
“啊？”
冇料到他一上來就問這麼專業的問題，圓臉女孩愣了下，才茫然搖頭：“不知道，我冇學過廚師。”
教冇有基礎的人是最累的，要講得很細才行。
史蒂芬周頓了下，就耐心解釋：“中餐裡常用的炸法一般有七種，乾炸、清炸、脆炸、酥炸、軟炸、淋炸和浸炸。
另外還有一些小眾的炸法，比如紙包炸等等，這些暫時不提。
每種炸法的效果不同，適合做的菜也有所不同。
比如炸法的代表，乾炸，也叫焦炸。
這種炸法是最常見的，也是最常用的炸法，家裡炸帶魚，小黃魚，都是用這種炸法。
乾炸一般隻會對食材進行簡單醃漬調味，沾一點澱粉，直接下鍋炸。
這種炸法隊火候和時機的掌控要求很高，技藝高超者炸出的食物焦香酥脆，入口乾香，最適合下酒。
不過這種炸法的缺點也在這裡，因為乾炸的油溫比較高，會讓食材裡的水分流失太多，乾香有餘，軟嫩不足。
所以要是炸臭豆腐，就不能用乾炸法。”
聽著史蒂芬周的解釋，圓臉女孩回憶著自己的操作，頓時恍然大悟：“哦！原來是這樣！我明白了！
怪不得我炸的臭豆腐不好吃，原來是因為我用了乾炸法！
冇錯冇錯！我就是用過年炸帶魚的方法炸的！”
她像是如夢初醒一般，嘖嘖感歎：“原來問題出在這裡，那就是我用的油溫太高了？”
“聰明。”
史蒂芬周攪動了下鍋中的油，解釋：“炸法的技術全在火候和時機上，隻要掌握火候，那就一通百通。
但要是一竅不通，就會行差踏錯，怎麼也入不了門。”
掀開竹筐上的白紗布，取出了一塊臭豆腐，史蒂芬周平靜開口：“乾炸一般適合炸葷菜，雖然也有炸素菜的，比如乾炸蘑菇，但那屬於特殊情況。
豆腐是素食，在炸的時候，一般是用清炸法。
所謂的清炸，就是不掛糊，不拍粉，直接炸製的方法。
因為少了麪糊的保護，全靠食材本身凸顯酥脆口感，所以清炸的難度要更高一些。
清炸可以炸很多食材，其中純麪食最簡單，比如油條，麻花，麻葉，饊子等等。
這些食物隻要放進油鍋裡，炸到變成金黃色就可以出鍋了。
炸蔬菜要稍微難一點，因為需要掌控一定的時機，根據不同質地的蔬菜，分先後下鍋。
每種蔬菜需要的炸製時間不同，口感也不一樣，但總歸還是可以從食材表麵看得出來。
清炸最難的食物，是帶餡料的食物，比如麻團，油糕，春捲等等。
這些小吃就不是普通人能炸好的了，得用點心思和時間學習其中的技術才行。
其中春捲是最難的，因為它的皮薄，很容易炸糊，裡麵又是蔬菜餡料，想熟又得炸透。
所以需要一定的火候拿捏技術，才能炸得好春捲。”
說到這裡，史蒂芬周看向了圓臉女孩，微微一笑問：“所以，你明白什麼了？”
圓臉女孩似懂非懂的想了想，試探問：“火候？”
“冇錯，火候是關鍵。”
史蒂芬周讚許的點了點頭，一邊指著臭豆腐示意：“炸臭豆腐比較特殊，它雖然是純粹的單一食材，但如果想炸得好吃，你就得把它看做是有餡料的食材才行。
在炸的時候，要控製好油溫，保持在五成左右的油溫，全程中小火。”
五成油溫？
中小火？
圓臉女孩茫然的張著嘴：“什麼意思啊？”
“……”
史蒂芬周沉默了下，隨即指著油鍋下方的火焰，示意：“看這裡。”