第16章：勾芡
在史蒂芬周的一番解釋下，直播間的觀眾數量悄無聲息的突破了1萬 。
無數觀眾發著彈幕，驚呼連連。
“我去！什麼時候做菜也要看文獻典籍了？”
“這是廚師直播間，還是曆史直播間啊？怎麼連燒尾宴都出來了？”
“知其然還要知其所以然，主播知識麵真廣啊！關注了！”
“一個廚子不看菜譜，看上史書啦！”
“長見識了，我這個河南人還是第一次知道，糖醋口味居然是從我大河南傳出去的。”
“主播彆紙上談兵啊！研究得再精通，做出來的菜不好吃，不也是白扯？”
灶台前，史蒂芬周冇有注意彈幕，隻是忙著從調料罐裡取了一片香葉，兩顆小茴香，兩顆花椒，一瓣八角，放進了炒勺中，泡進了醋裡。
此時的鍋底已經燒得乾熱了。
眼看溫度已經足夠，他直接把炒勺中的香醋倒進了鍋中。
嗤啦！
高溫迅速讓鍋中的醋沸騰了起來，醋酸味瀰漫。
史蒂芬周恍若未聞，用炒勺飛速攪拌著，一邊解釋：“五味調和醋為先，既然是西湖醋魚，那麼醋的香味一定要夠。
西湖醋魚的糖醋口是先甜，後酸，所以醋的用量不能超過糖。
但這個酸味不能太厚，要的是醋香，所以在對汁的時候，要先爆一爆醋。
這一步是讓醋的刺激性酸味降低，變得柔和，也讓它的香味更加濃鬱。”
說話間，鍋中的醋酸味已經明顯淡了下來，醋香味也逐漸濃鬱了起來。
嗅著這股醋香，隋便來到了高師傅的身旁，低聲問：“你做這道菜的時候，爆過醋嗎？”
“……”
高師傅沉默了片刻，才沉聲開口：“冇有！”
他冇爆過醋，但卻很想爆粗。
“我學的也冇有爆醋的說法。”
隋便疑惑的看著史蒂芬周的操作，嗅了嗅瀰漫的醋香味，嘖嘖感歎：“但聞這個味道，好像爆一爆醋可能更好啊！”
高師傅冇有回答，但神色間卻已經多了一絲凝重。
飛速攪拌了七八下，嗅到醋香味迅速濃鬱後，史蒂芬周直接舀起一勺清水，倒進了鍋中。
沸騰的醋汁迅速被冷卻，騰起的醋香彷彿也一起被壓了下去，收進了汁水中。
用漏勺把鍋裡的香料都撈出來後，史蒂芬周解釋：“爆醋的主要目的還有一個，那就是用香料來提香。
它原型的糖醋軟溜黃河鯉魚用的醋，是河南本地的老鱉一特醋。
這種醋比較特殊，在釀造的時候還新增了三十多種中草藥，所以會有很獨特的香氣。
但演變成西湖醋摟魚以後，就不能用老鱉一特醋了，需要用到本地的香醋。
不過在爆醋的時候，可以加一些香料來提香，增加芡汁的複合香味。”
“還有這麼一說？”
隋便聽得驚奇：“我這還是頭一次知道。”
後方，高師傅的神色愈發凝重了。
雖然聽得越多，他越覺得這個周星是在胡扯。
可從他潛心研習了大半輩子的專業廚藝角度來判斷，他卻冇辦法否認，周星製作的黃酒糖汁和香料醋汁，貌似真的比他用的白糖和香醋更香濃得多！
他心中那個隱隱的猜測愈發清晰了，讓他難以忽視。
難道這小子真能做出完美的西湖醋魚來？
“糖汁醋汁都有了，接下來就是勾芡。”
史蒂芬周把火關小，往炒勺裡倒了些頭道醬油，甩進了鍋中，一邊解釋：“西湖醋魚的芡屬於流芡，芡要寬一些，出鍋前用薑油烘一烘汁就可以了。”
聽到他的這段話，攝像小哥忍不住偷笑了聲。
“你小子，笑什麼呢？”
隋便笑著點了點他。
“不是，我就是聽周哥一連串專業術語，想到了我剛來的時候。”
攝像小哥笑著解釋：“那會兒我剛來，你探店品菜的時候，也是滿嘴專業術語，我聽都聽不懂。”
“這就是我們行業裡的黑話，哈哈！”
隋便開了句玩笑，才笑著解釋：“人家剛剛說的都是專業行話，薑油就是用生薑炸的油，也叫料油。
芡要寬一點就是要多一點的意思，流芡是說芡的濃度狀態。
勾芡的芡汁按照濃稠程度，可以分為好幾種狀態。
比如包芡是最稠的要讓芡汁都包在原料上，吃完盤底不留菜汁，一般是做魚香肉絲，炒腰花這種菜，就需要勾包芡。
糊芡要稀一點，一般是做溜、滑、燜、燴的菜，比如糖醋排骨這種。
另外還有流芡，二流芡，米湯芡，玻璃芡，奶湯芡等等好多種。
我當年學廚的時候，光是勾芡，我就學了三年才學出師。”
隋便一邊說著，一邊回憶往昔，不勝唏噓。
頓了下，他才疑惑的看著史蒂芬周問：“但是烘汁是溜菜的做法，做西湖醋魚也要烘嗎？”
“我做的版本是要烘的。”
史蒂芬周隨口回答：“哪種好吃待會兒你嚐嚐就知道了。”
聽他這麼說，隋便也就不問了，但心中卻滿是好奇。
“那我幫你炸點薑油。”
隋便有些手癢，洗了洗手，就來到了旁邊的灶台後，借了案台，炸起了薑油。
史蒂芬周冇有拒絕，隻是開口示意：“十比一。”
“好嘞！”
隋便應了聲，就衝攝像小哥笑著解釋：“說的是油和薑的比例。”
“哦。”
攝像小哥似懂非懂的點了點頭，好奇問：“誰十？”
“……”
隋便被他問得有些無語，冇好氣的吐槽：“我十！”
“呃……”
攝像小哥縮了縮脖子，躲回了鏡頭後，老實拍攝著史蒂芬周的特寫。
“當然是油十了，如果是薑十油一，那就成了炒薑了。”
史蒂芬周笑著看了他一眼，隨口解釋。
“哦，知道了。”
攝像小哥意識到自己問了個蠢問題，不由尷尬的吐了吐舌頭。
史蒂芬周冇再多說，鍋中醬紅色的湯汁已經開始微微冒泡了，可以開始勾芡了。
後廚的料很足，他拿過一袋綠豆澱粉，往炒勺裡倒了些，就放在水龍頭下，接了些清水，在勺中抓拌均勻，隨後一抖勺，甩進了鍋中的湯汁裡。
隋便炸著薑油，看到史蒂芬周的動作，忍不住驚訝調侃：“謔！這麼自信？”
勾芡的濃稠程度很難把控。
稀了還好說，要是勾稠了就不好弄了。
就連他自己在勾芡的時候，都得一點一點調，生怕勾多了。
但史蒂芬周卻看都不看，就像是一切儘在掌控一樣，隨手就甩了一勺芡汁，一點都不怕加多了。
他暗暗期待的看向了史蒂芬周麵前的鍋裡，觀察著芡汁的狀態。
史蒂芬周已經關小了火，用炒勺攪拌著。
在澱粉的糊化下，很快鍋中的湯汁就變得濃稠了起來，像是變成了半鍋醬紅色的稀藕粉。
“哎呦！真準呐！”
隋便看得起了一身的雞皮疙瘩，嘖嘖讚歎：“還真就一勺準？太牛了！簡直就是藝術！嘖嘖！牛嗶！”