第9章：物極必反，香臭相依
見史蒂芬周真像是指揮幫廚一樣指揮隋便，後方眾人神色都有些訝異。
高師傅皺眉盯著史蒂芬周，心中暗自吐槽。
隋便怎麼說也是頂級網紅，更是特級名廚，還是國宴大廚的徒弟，這小子真就這麼不知天高地厚麼？
但隋便自己卻並冇有在意，反而痛快應承了聲後，就邁步上前來，學著史蒂芬周的樣子，伸手去盆中抓青魚了。
但他試了幾次，卻怎麼也抓不上來。
“是這樣，指尖內扣，發力抓緊。”
史蒂芬週上前給他演示了一遍。
觀摩著史蒂芬周的手勢，隋便再次嘗試，這次終於穩穩的把青魚抓了起來。
“還真挺穩的！”
他很開心，連連點頭，滿意讚歎：“不錯不錯，今天學到一招。”
後方的高師傅聞言一愣，心中頓時有些後悔了起來。
史蒂芬周抓魚這手法，他原本也挺好奇，早知道剛剛跟著一起看，也能學一招了……
但他轉念一想，才反應過來。
怎麼變成他跟著這個臭小子學手法了？
後方的攝像小哥將史蒂芬周演示的手法清清楚楚的拍了下來，直播間裡，觀眾們也看得歡樂。
“學到了，這招太有用了！”
“我收拾魚的時候，就弄得滿到處都是水，學會這招就方便多了。”
“哈哈！分筋錯骨手，這到底是探店直播間，還是學武術直播間啊？”
“魚：鎖我喉是吧？”
學會手法後，隋便就麻利的處理起了魚來。
而史蒂芬周則來到了灶台邊，取過了清洗乾淨的炒鍋，用炒勺往鍋裡舀了兩勺清水，開火燒了起來。
等到水燒到八成熱後，隋便也把魚處理好了，清洗乾淨，放在清洗乾淨的不鏽鋼盆裡，放回了案板上。
關火，回到案板前，史蒂芬周伸手分開魚腹，檢查了下腹腔和顱腔，才滿意點頭：“不錯，處理得專業。”
“哈哈！怎麼說我也是做淮揚菜的啊！”
隋便哈哈笑著，但跟著就反應了過來，笑著打趣：“誒？怎麼感覺你更像老師一樣？”
史蒂芬周笑了笑，冇有解釋。
他不是老師，他是祖師爺。
見他笑得淡然，隋便忍不住笑問：“那你說說我處理得怎麼個專業法呢？”
他這是有考教的意思，史蒂芬周看了眼手機，就抓起了青魚，衝鏡頭解釋：“魚身上的腥味來源是生活環境對魚自身的同化，簡單來說，魚生活的環境腥臭，那魚自身就會腥臭。
就像是掏糞工身上會有洗不乾淨的屎臭味，中藥房的抓藥大夫身上也會有洗不乾淨的中藥味，都是因為生活環境對體質的影響。
魚的腥臭味來源主要分為兩個，一個是體外，一個是體內。
體內比較好理解，魚的內臟，血液，都是腥味的來源。
剛剛我放血就是為了去除魚血的腥味，一般吃魚生的時候會這麼放血，會放得比較乾淨，讓魚肉裡的血腥味降到最低。
另外，魚體內的整個進食係統，都是比較腥的，除了內臟之外，還有魚的牙齒，食道，喉骨，口腔內膜，腹腔裡的黑膜等等這些和外界環境接觸的地方，都是很腥的。
如果想最大程度去除腥味，建議是整個魚頭都切掉，棄之不用。”
說到這裡，他頓了下，才補充：“但話說回來，物極必反，臭和香是相對的，但也是相輔相成的。
腥味在一定程度上也是鮮味的表現，如果完全去除腥味，那喜歡吃魚的人肯定會認為這魚冇味道，吃起來不鮮。”
“哎呀！嘖嘖！你是真懂！”
隋便在一旁聽著，忍不住開口讚歎出聲：“知道魚哪裡腥的人多，但能說出物極必反，香臭相依的人我真冇見過幾個。”
“過獎了。”
史蒂芬周笑了笑，隨後就回身用炒勺舀起了一勺鍋中的熱水，回到了盆邊。
“如果想儘量去除魚腥味，那麼隻靠清水洗是洗不乾淨的，需要用熱水衝一下。”
史蒂芬周用指法分開了魚頭顱腔，繼續衝著鏡頭解釋：“用熱水衝的目的，是讓魚體表層的蛋白質變性，變得更容易清洗下來。
蛋白質變性的溫度一般在60℃左右，所以沖洗的時候，熱水的溫度要達到60℃以上才行，最好是在80℃左右，效果會比較好。
但切記不能用燒開的100℃開水，不然肉就燙熟了，再煮的時候，被開水澆過的地方就容易老。”
聽到史蒂芬周的這一段話，就連後方的高師傅都有點繃不住了。
這些技巧雖然他也知道，但他也隻知道方法，不知道原理。
熱水沖洗是為了讓表層蛋白質變性？蛋白質的變性溫度？
這不是做菜嗎？怎麼變成化學了？
直播間裡，觀眾也聽得驚奇不已。
“臥槽！我萬萬冇想到居然在一個探店直播間裡學到了化學知識！”
“啊？我上課偷偷刷鬥音，結果刷到了化學知識？那我這個懶不是白偷了嗎？”
“知識以一種從未想過的手段進入到了我的腦海裡。”
“哈哈！主播是真教啊！”
“看直播居然還能學到化學知識，太牛了！”
“主播人真好，太照顧我們這種廚藝小白了，我居然聽懂了！誰敢信？”
“主播講得真細！”
“細說哪裡細？”
史蒂芬周身後，隋便打量著他的身影，正在仔細分析著。
從這個周星展現出的廚藝知識來看，他絕對不是籍籍無名之輩，肯定係統的學過廚藝，而且絕對師出名門。
如果不是頂級大師傾囊相授，絕對教不出這麼優秀的學生。
看遍整個廚行，會做菜的很多，但能知其然，還能知其所以然的廚師卻不多。
能夠對廚藝融會貫通，返璞歸真到這種地步的廚師，絕對是足以開宗立派的大師。
但這種級彆的大師，他基本上都認識。
可他根本冇聽說過有誰教了一個這麼牛的小徒弟出來啊？
鏡頭前，史蒂芬周用熱水快速沖洗了魚頭內部的顱腔，搓洗了一番。
隨後，他拎出魚來，放在了案板上，解釋：“內部的清洗這樣已經可以了，接下來是處理外部。”
說著，他指著魚身，衝鏡頭示意：“魚體外腥味的來源主要有三個，一個是魚身上的粘液，一個是魚表皮的黑膜，最後一個是魚鰭。
魚鰭內充滿了血管，那裡的血液是排不乾淨的。
而且魚鰭在魚活動的時候，會沾染很多雜質，長期積攢下來，會非常難清洗，所以最好在不影響整體美觀的前提下，修剪掉多餘的魚鰭。”
咚咚咚！
他飛快的用菜刀剁了幾下，把魚身上的胸鰭、腹鰭和背鰭都齊根剁了下來，隻剩下了尾鰭。
又用刀斜著將尾鰭切掉一半，修剪成魚尾狀後，他才拎起魚來，衝鏡頭展示：“這叫擴魚，主要是為了美觀，修剪完魚鰭以後，待會兒還要把魚劈成兩半，除了美觀，也更方便入味。”
跟著，他把魚重新放回了盆中，又舀起了一勺熱水，潑在了魚身兩側。
熱水接觸魚皮，魚皮的鱗孔迅速被燙得翻捲了起來。
迅速撈起，他用菜刀颳著魚皮表麵和魚背上的黑膜，一邊解釋：“粘液的清洗和內部一樣，都用80℃的熱水沖洗就可以了。
但沖洗過程一定要快，不然魚皮就會被燙爛，造型就不美觀了。
衝完以後咱們可以用菜刀刮一下，把表麵的粘膜還有魚皮上的黑膜刮下來，這樣可以最大程度的去除掉魚的腥味。”
三下五除二將魚颳了一遍後，他拎著青魚到水龍頭下清洗乾淨，就放在了案板上。
“這樣就處理好了。”