第12章：水炒法
“汆魚的水溫，咱們最好也控製在80℃左右。”
史蒂芬周依次往鍋中下入青魚：“記住先下硬邊，硬邊難熟，汆10秒左右，再下軟邊，這樣兩邊魚的熟度就基本上一致了。
這一步的火候控製很重要，要保證水溫不能太高，不然魚皮燙爛了，裡麵的肉還冇熟。
但水溫也不能太低，否則肉會煮老，肉質會不夠彈脆。”
攝像小哥拍攝著特寫，看著畫麵中在熱水中漂浮的青魚，問：“那這個火候怎麼控製呢？”
“……”
史蒂芬周頓了下，無奈的看了眼隋便。
“哈哈！你這個問題就有點太大了。”
隋便笑著解釋：“火候這個技術，不是一句話兩句話能說清楚的，很多專業廚師乾了一輩子灶台，都不敢說自己能控製好火候。
這東西隻能慢慢學，慢慢悟，能掌握多深，就看每個人的天賦了。”
“那要是全掌握了呢？”
攝像小哥笑著問了句。
“不可能的。”
隋便想也不想，果斷搖頭：“世界上食材太多了，每種食材需要的火候都不一樣，而且每年都有新的食材被髮現。
大部分廚師可能比較熟悉幾百種食材的火候，厲害點的能知道上千種甚至幾千種。
但冇有人敢說自己完全掌握所有食材的火候控製，如果能，那就不是人了，是神。”
聽到他的話，直播間觀眾頓時發著彈幕調侃了起來。
“誒？這裡不就有個食神嗎？”
“哈哈！主播就是食神啊！那肯定懂火候了！”
史蒂芬周也能看到飄過的彈幕，卻隻是笑了笑，冇有解釋。
食材火候控製的確很難，但隻要掌握了其中的原理，那麼不管增加再多的食材種類，都可以遊刃有餘的控製。
他掌握的火候控製法，是自古以來，一代代廚師的經驗集合而成的食神經驗傳承。
根據曆代廚師經驗，所有食材都可以根據食材的生長環境，按照陰陽五行的原理進行劃分。
藥食同源，中藥的出現本身就是人類根據吃不同的食物後，身體所產生的不同反應，從而歸納總結出來的。
所以中餐廚師烹製食材，也同樣需要依循陰陽五行的原理。
不過這些道理就比較深了，彆說是直播間觀眾了，就連在場的隋便、高師傅他們這種頂級廚師都理解不了。
所以他也就懶得浪費這個口舌了。
“八成水溫用目測，就是水底會有細密的水泡漂浮上來，行話叫蝦眼泡。”
史蒂芬週一邊解釋著，一邊單手端鍋，膝蓋抵著灶台火焰開關，不時把鍋端離火焰，用炒勺輕輕推著鍋中的魚身：“但不懂蝦眼泡的，可以買把測溫槍，會比較容易控製水溫。
隻要把水溫控製在80℃左右，那汆出來的魚口感就不會差。”
看著他的操作，後方的隋便和高師傅都看得認真無比，連眼睛都捨不得眨一下。
隻有他們纔看得出來，史蒂芬周是在進行極為精準的火候控製。
八成熱是個很寬泛的標準，食材的大小不同，厚度不一，都會導致成熟的速度不同。
而且鍋裡的溫度受鍋體厚薄，密度影響很大，甚至和灶台火焰接觸的位置不同，溫度也有所不同。
所以即便是一個鍋裡的水，不同區域的溫度也是會有小幅差距的。
絕大多數的廚師都隻能儘量保證食材形狀的一致，儘力控製大體的溫度，其他的就隻能聽天由命了。
畢竟冇人能保證鍋裡所有的食材成熟度都完全一致，除非是神仙！
可史蒂芬周的操作，卻代表著他正在極力保證鍋中溫度的一致，並且根據魚體厚薄程度不同，進行著位置調整，從而讓青魚的每個部位的成熟度達到一致。
這是不是有點太誇張了吧？
這得做多少條魚，用多少鍋灶，對灶火有多瞭解，才能做到這麼細緻？
“水炒…”
高師傅忽然低聲嘟囔了句。
隋便耳朵尖，聽到了他的聲音，回頭驚喜問：“你也看出來了？”
高師傅冇再說話，隻是點了點頭。
炒是中餐最具代表性的技法，這個技法是通過工具的翻拌，讓食材的熟度儘量趨於一致。
除了用油炒之外，有些菜也是用水來炒的。
比如粵菜中的炒青菜，就會用到水炒，來最大程度上保留食材的水分和鮮甜。
史蒂芬周控製火候，用炒勺推魚調整，在原理上是和水炒法共通的，隻是冇有那麼完全，算是融會貫通的借鑒。
但在今天之前，他們一個樓外樓行政總廚，一個國宴大廚的親傳弟子，卻都冇想到在汆魚的時候，可以用到水炒法來控製食材的熟度。
“牛嗶啊！”
隋便喃喃讚歎，眼中滿是驚訝。
剛剛他還懷疑這個周星是哪位名家大廚培養的得意弟子。
但現在看來，周星展現的廚藝，已經完全不亞於任何一位名家大廚了。
“好，出鍋。”
兩人驚歎之餘，史蒂芬周已經把魚汆好了。
“兩斤的魚，汆五分鐘左右就可以了，但也不用被五分鐘框死。”
史蒂芬周把鍋放到了一旁，讓攝像小哥拍攝著魚頭的特寫，一邊解釋：“汆的標準是魚剛剛成熟的狀態，可以看魚眼睛，魚眼睛凸出來就代表魚熟了。”
他冇有進一步解釋還可以看花刀口的翻卷程度，魚嘴的透明程度等等方法，這些是吹毛求疵的細節要求，如果不追求完美，是不用看這麼細的。
連魚帶鍋放到身後隋便眼疾手快拿過來的鍋座上後，史蒂芬周重新拿了一口鍋在手：“接下來就是最後一步了，也是最關鍵的一步，勾芡。”
伸手摸了下鍋底，他搖了搖頭，向身後一遞，吩咐：“刷鍋。”
後方旁觀的頭灶和二灶見狀一愣，相視一眼，都看向了高師傅。
高師傅盯著鍋，卻冇有開口，隻是默默的衝二灶抬了抬下巴。
見狀，二灶不敢反駁，老實接過鍋，就去洗菜池刷洗去了。
“西湖醋魚的講究，是要吃出螃蟹味來，這個螃蟹味怎麼體現呢？就在芡汁。”
等候的同時，史蒂芬周侃侃而談。
“魚還能吃出螃蟹味？”
攝像小哥下意識的問了句。
“雞蛋都能吃出螃蟹味，魚怎麼就不可以？冇吃過賽螃蟹嗎？”
史蒂芬周笑著開了句玩笑，才解釋：“中餐裡的螃蟹味，其實指的就是蟹醋，也就是薑醋汁，這是吃螃蟹用的蘸料，用它來做其他的菜，配合相應的口感，調味，就可以吃出一些螃蟹的滋味來。”
說著，他來到了調料台前，細細打量著。
“傳統西湖醋摟魚用的芡汁，其實就是蟹醋，它不加味精、油和鹽，隻用糖、醋、醬油、薑末和澱粉組成複合味。
雖然用的食材都很簡單，但隻要一樣不到位，味道就相差千裡了。”
逐一拿起醬油瓶和醋瓶，仔細看著標簽和資訊，他從中拿出幾瓶來，擺在了鏡頭前，解釋：“傳統西湖醋摟魚用的醬油和醋是恒泰醬園產的，也隻有恒泰醬園的醬油和醋能做出最完美的西湖醋魚的味道。
這個醬廠是光緒年間創立的了，但它並冇有消失，它就是杭州本地人很熟悉的五味和食品廠的前身。”